D’où les différentes orthographes telles que bulgur (allemand/région européenne), bulgar/burgal/burghoul (turc), burghol/borgol (arabe), pourgouri (grec). Dans la Bible, le boulgour est appelé « arisah ».
Le boulgour est très utilisé au Moyen-Orient, dans les Balkans et en Asie. Grâce à son pouvoir de conservation, sa stabilité pendant le stockage, sa bonne coulabilité, sa valeur nutritive et sa préparation facile, le boulgour a éveillé un grand intérêt dans de nombreuses parties du monde. Comparé aux autres produits de blé, le boulgour compte parmi les aliments à haute valeur nutritionnelle. Différents types de boulgour et tailles de fractions sont utilisés en fonction de la préparation ou de l’emploi prévu.
Sur l’installation montée par Amandus Kahl / Schule, des temps de cuisson de 3 à 7 min sont atteints selon la taille de produit.
Procédé de production de boulgour
Les variétés de blé utilisées sont très importantes pour la production de boulgour. Au préalable, il faut déterminer les teneurs en protéines, en cendres, en vitamines et en minéraux pour définir le procédé approprié. Les pertes en matières nutritives doivent être aussi réduites que possible. Le procédé de production de boulgour peut être divisé dans les groupes suivants : nettoyage, trempage, cuisson, séchage, refroidissement, repos, polissage, gruautage, classification, ensachage.
Pour déterminer le temps et la température de trempage, le degré de modification de l'amidon, les pertes de thiamine, le facteur de gonflement, l'absorption d'eau, le temps et la température de cuisson pour la variété de blé, des essais ont été effectués dans l’unité-pilote à Reinbek qui permettaient la conception des machines(fig. 2).
Dans l’unité-pilote d’Amandus Kahl/Schule, du blé dur canadien (type CWRS) ayant une densité apparente de 0,82 kg/l a été traité. Le temps de trempage était d'environ 40 à 60 min à une température de trempage inférieure à la température de gélatinisation de l'amidon de blé. En fonction du produit, le temps de cuisson était compris entre 15 et 20 minutes. La température de cuisson pouvait être réglée entre 110 et 130°C. L'humidité après le trempage est de 38 à 45 % en fonction du type de produit. Le degré de modification de l'amidon est compris entre 40 et 50 % mesuré par la méthode AMG. Il est important de ne pas ajouter trop d’eau pendant le trempage pour empêcher que le caryopse se gonfle trop fortement endommageant ainsi le grain. Sinon, des substances incluses dans le grain s’échappent (pertes de vitamines).
Puisque l'eau de trempage sera réutilisée dans l'installation industrielle, elle est déjà analysée lors des essais dans l’unité-pilote pour déterminer par exemple les matières en suspension, l’odeur, la valeur DCO, la valeur DBO 5, la conductivité, la valeur pH, l’azote, l’ammonium, le nitrite, le nitrate et ensuite l’unité de traitement d'eau appropriée est conçue.
Mise en pratique des résultats de l’essai
Après l’évaluation de tous les paramètres testés dans l’unité-pilote, nous avons pu commencer le planning et l’étude de l’installation industrielle qui sera intégrée dans un bâtiment existant de huit étages.
Une installation avec une capacité d’entrée de 2,5 t/h a été conçue en supposant que du produit nettoyé sans grains échaudés, grains crayeux, semences étrangères et impuretés soit disponible (c’est-à-dire un produit homogène). Pendant la planification et la mise en place de l’installation, il fallait prendre en compte que la production dans la maïserie existante continuait pendant le montage de l’installation de boulgour. Ceci a été un grand défi pour le personnel local car la maïserie se trouve dans le même bâtiment.
L’installation fonctionne automatiquement et elle est surveillée et commandée depuis la salle de commande par les opérateurs.
Les dispositifs nécessaires à la surveillance de l’installation ont été incorporés. Le cuiseur avec un diamètre de 2,5 m et une longueur d'environ 10 m devait être soulevé de 30 m et transporté dans le bâtiment. Les pièces entrant en contact avec le produit sont exécutées en acier inoxydable dans la section humide et dans la section sèche. L'air sortant est évacué par les systèmes de filtration. Afin de ne pas tomber en dessous du point de rosée dans l’installation de séchage, l’air sortant du sécheur à lit fluidisé et celui du sécheur à bande ont été mélangés.
